En 1832, un Anglais nommé Henry Corby a émigré à Belleville, en Ontario. Après son arrivée au Canada, il a ouvert une boulangerie et a commencé à fournir la milice locale en pain et autres céréales. Après quelques années, Corby expédiait son surplus de céréales à Kingston, où il était vendu à d'autres boulangeries et restaurants. Après avoir acheté un moulin à grains en 1855, Corby a commencé à distiller son surplus de céréales en whisky et a ouvert les portes de la distillerie Corby en 1859.
La distillerie Corby a lancé pour la première fois le Pike Creek Whisky au Canada à Noël 2012. À l'époque, la distillerie n'avait pas l'intention de lancer le whisky aux États-Unis, mais après beaucoup de buzz et des critiques incroyables, le whisky a été importé aux États-Unis en 2013. Pike Creek Whisky est un whisky canadien traditionnel qui est distillé deux fois dans de petits alambics en cuivre. Après distillation, le whisky vieillit dans des fûts de bourbon de premier choix, qui reposent en moyenne sept à huit ans dans un entrepôt à Pike Creek. Pendant les hivers canadiens froids, les températures chutent, tandis que pendant les étés chauds, elles montent en flèche - Windsor connaît l'une des plus grandes fluctuations de température annuelle de toutes les régions de whisky au monde.
En raison des fluctuations de température dramatiques, les fûts en bois sont obligés de se contracter et de se dilater, maximisant l'interaction avec le whisky, donnant au whisky du caractère, de la complexité et des saveurs concentrées. Après avoir mûri dans des fûts de bourbon usagés, le whisky est fini dans des fûts précédemment utilisés pour vieillir le vin de Porto. Les fûts de vin de Porto ajoutent des notes de fruits secs sucrés au whisky et apportent une couche de complexité supplémentaire.
Le Pike Creek Whisky est de couleur ambrée et a un nez de fruits secs (surtout de cerises et de fraises), avec une subtile épice poivrée en arrière-plan.
