Was bedeutet PPM und woher kommt der Rauch im Whisky?

13. Februar 2022 Carsten Obliers

Alles rund um das Thema PPM und Rauch im Whisky. Wir erklären euch was Phenole sind, warum ein höherer PPM Wert nicht unbedingt einen rauchigeren Whisky garantiert und wieso Torf (deutsch für: Peat) bei der Herstellung rauchiger Whiskys unerlässlich ist.

Was bedeutet PPM? - (Phenol) Parts Per Million

PPM steht für Parts Per Million (deutsch: Teile pro Million) und ist ein Begriff, der in der Whiskyindustrie weit verbreitet ist. PPM ist das Maß, mit dem der Phenolgehalt der gemälzten Gerste bestimmt wird. Die Messung erfolgt nach dem Darren (Prozess der Trocknung der Gerste durch heiße Luft) und vor der Verwendung im weiteren Whiskyherstellungsprozess.

Was sind Phenole? - Die chemischen Verbindungen, die für ein rauchiges Aroma sorgen

Im Whisky sorgen Phenole für die rauchigen Aromen und Geschmacksrichtungen, die das Herz des Torfliebhabers höher schlagen lassen.

Da dies kein Chemie Fachartikel werden soll, beschränken wir uns auf das für den Whisky-Enthusiasten benötigte Minimum. Als Phenole bezeichnet man eine Klasse organischer, chemischer Verbindungen, die eine Hydroxylgruppe (-OH) enthalten, die an ein Kohlenstoffatom in einem Benzolring gebunden ist. Noch Fragen?

Und wer das nächste Mal beim Stammtisch glänzen möchte, der merkt sich, dass es hauptsächlich 4-Ethylphenol, 4-Ethylguajacol und Guajacol sind, die für die von uns erkennbaren Rauchnoten sorgen.

Ende des Chemieexkurses.

Wie kommt der Rauch in den Whisky? - Stichwort Torf / Peat

Dass Phenole für den rauchigen Charakter verantwortlich sind haben wir bereits besprochen, aber wie entstehen Phenole und wie genau kommen diese Phenole in den Whisky?

Phenole entstehen bei der Verbrennung von Torf / Peat. Da Torf ein idealer Brennstoff ist, wird er bereits seit Jahrhunderten zum Trocknen der Gerste während der Whisky-Herstellung verwendet.

Man stellt sich dazu am besten eine Scheune mit zwei Etagen vor. Auf der oberen Etage liegt die noch feuchte, gemälzte Gerste ausgebreitet auf dem Boden (Malting floor, deutsch für: Mälzboden). In der Etage darunter wird ein Feuer in einem Brennkessel, dem sogenannten “Kiln”, angezündet und durch die Zugabe von Torf befeuert.

Durch die Verbrennung des Torfs entstehen die rauchigen Phenole, die mit der heißen Luft nach oben in die zweite Etage aufsteigen und dort die Gerste trocknen. Bei diesem Trocknungsprozess, der fachgerecht als “Darren” bezeichnet wird, lagern sich die kleinen Phenol-Partikel in und auf der Gerste ab und werden nach der vollendeten Trocknung zusammen mit der Gerste gemahlen und weiterverarbeitet. Und so finden die Phenole ihren Weg in den Whisky und je länger das Malz dem Torffeuer ausgesetzt ist, desto höher wird der Phenolgehalt.

Exkurs Torf:

Torf ist die oberste organische Schicht eines Bodens, die aus teilweise zersetztem organischem Material besteht, das meist aus Pflanzenmaterial stammt und sich unter Bedingungen wie Staunässe, Sauerstoffmangel, hohem Säuregehalt und Nährstoffmangel angesammelt hat. In Schottland, insbesondere auf Islay, ist der Boden sehr torfhaltig und kann daher einfach mit einem Spaten gestochen und in länglichen Stücken aus der Erde entfernt werden.

Das Bild zeigt eine typische Torflandschaft und gleichzeitig die aus der Erde herausgestochenen Torfstücke, die später zur Verbrennung im Ofen genutzt werden.

Je höher die PPM Zahl desto rauchiger der Whisky. Stimmt das? - Nicht unbedingt

Besonders in der schottischen Whisky Region Islay rühmt man sich gerne mit höchstmöglichen PPM-Zahlen auf den Flaschenetiketten und suggeriert somit dem Kunden einen extrem rauchigen Whisky. Allen voran Octomore und Ardbeg haben sich zu regelrechten Kultmarken im Bereich der rauchigen Whiskys entwickelt. Dagegen ist auch erstmal nichts einzuwenden, denn in der Tat gelten die Whiskys von der Insel Islay als das Rauchigste, was der schottische bzw. weltweite Whiskymarkt zu bieten hat.

Allerdings gibt der PPM-Wert, also die Anzahl an Phenol-Teilchen pro Million Teile, nicht wirklich an, wie rauchig der Whisky ist, der sich am Ende in der Flasche befindet. Woran liegt das? Ganz einfach. Es liegt am Zeitpunkt zu dem der Phenolgehalt während der Whiskyherstellung gemessen wird.

Wann wird der Phenol-Anteil im Whisky gemessen? - Ganz am Anfang der Whiskyherstellung

Die PPM-Messung wird nicht, wie man durchaus erwarten könnte, während oder kurz vor dem Abfüllen des Whiskys in die Flaschen bestimmt, sondern viele Jahre zuvor, ganz am Anfang des Herstellungsprozesses, nach dem Trocknen der gemälzten Gerste. Das heißt der PPM Wert wird gemessen bevor der Whisky in Fässer abgefüllt wird und sogar noch vor dem eigentlichen Destillationsprozess.

Dies wiederum bedeutet, dass eine ganze Reihe an Einflüssen den Rauchgehalt zwischen der PPM-Messung und dem finalen Whisky in der Flasche, beeinflussen können. Wie viele und welche Phenole es am Ende in den fertigen Whisky schaffen, hängt unter anderem von folgenden Faktoren ab:

Wie gut und vollständig werden die Phenole aus dem Malzschrot extrahiert?
Welcher Anteil der Phenole verdampft während der Destillation?
Inwieweit werden die Substanzen im Laufe der mehrjährigen Lagerung abgebaut?
Wie hoch ist der Anteil, der vom Eichenholz in den Fässern absorbiert wird?

Technisch gesehen könnte man den PPM-Wert natürlich auch problemlos nach der Destillation oder sogar erst während des Abfüllens der Flaschen bestimmen. Warum wird dies in der Praxis nicht gemacht? Das Marketing der Whiskyindustrie arbeitet hier nach dem Prinzip “Mehr ist mehr” und da der PPM-Wert mit jedem Schritt der Whiskyherstellung abnimmt, will man den Kunden lieber mit der größtmöglichen Zahl von der Rauchigkeit des Whiskys überzeugen. Clever aber vielleicht auch ein wenig irreführend, oder?

Um euch die Suche nach dem passenden Whisky zu vereinfachen und um sicherzugehen, dass ihr beim Thema Rauch den Überblick behaltet, haben wir im Online-Shop unsere Whiskys in folgende drei Rauch-Kategorien eingeteilt.

1. NICHT RAUCHIGER WHISKY

2. LEICHT BIS MITTELRAUCHIGER WHISKY

3. STARK RAUCHIGER WHISKY

Peated / Torfig | Smoky / Rauchig - Das richtige Whisky Vokabular

Für diejenigen, die sich bei der Wortwahl zur Beschreibung von rauchigen Whiskys noch etwas unsicher sind, hier ein paar Beispiele, sowohl auf englisch als auch auf deutsch.

“The whisky is heavily peated and has strong smoke flavours”

”Der Whisky ist extrem rauchig”

“I can clearly smell the peat in this whisky”

“Die Rauchnoten in diesem Whisky sind unverkennbar”

”Wow, the smokiness in this whisky is unbelievable”

“Riecht nach BBQ. Muss wohl ein getorfter Whisky sein”

Am Ende beschreiben all diese Sätze das Gleiche und ob man einen Whisky als rauchig (“smoky” auf englisch) oder torfig (“peated” auf englisch) bezeichnet, macht bei der Verkostung wirklich keinen Unterschied. Solange es für den Gegenüber und für einen selbst verständlich ist, macht euch keine Gedanken darüber welche Wörter ihr benutzt.

Ok, ein Highlight zur Beschreibung stark rauchiger Whiskys gibt es noch: “Ekelhaft! Das riecht ja wie ein nasser Aschenbecher und schmeckt auch noch genau so.” -> Dieser Satz stammt übrigens von mir selbst, als ich damals meinen ersten Ardbeg im Glas hatte.

Rauchige Whiskys sind sicherlich nicht jedermanns Sache und man sollte sich definitiv nicht dazu zwingen rauchige Whiskys zu mögen. Aber scheut euch nicht alle paar Monate einen rauchigen Whisky ins Glas zu schütten, denn in der Regel müssen sich Nase und Gaumen erst einmal an diese Art von Geruch bzw. Geschmack gewöhnen. Vorsicht: Wenn man einmal auf den Geschmack gekommen ist, ist es schwer wieder davon loszulassen!!

Was sind die rauchigsten Whiskys und wie hoch sind deren PPM-Werte?

Wie nicht anders zu erwarten, dominieren die Destillerien von Islay die Liste der bekanntesten rauchigen / peated Whiskys. Nicht jede Destillerie macht sich die Mühe den Pehnolgehalt ihrer Whiskys zu bestimmen und selbst auf Islay findet man die PPM Angabe längst nicht auf den Flaschen aller Destillerien.

Hier eine Auswahl an Destillerien mit Angabe der durchschnittlichen PPM-Werten. Bestimmte Sondereditionen der Destillerien können auch deutlich höhere Phenolwerte aufweisen. Mit einem Klick auf die Marke werdet ihr direkt zu der entsprechenden Destillerie in unserem Shop weitergeleitet.

Marke	PPM
Ardbeg	50ppm
Bowmore	25ppm
Caol Ila	30ppm
Kilchoman	20ppm bis 50ppm
Lagavulin	30ppm
Laphroaig	40ppm
Octomore	bis zu 309ppm
Port Charlotte	40ppm

Fazit

Mit der Angabe des PPM-Wertes auf dem Flaschenetikett hat es die Whiskyindustrie geschafft, Kunden auf einfache Art und Weise von der Rauchigkeit der Whiskys zu überzeugen. Dass man PPM-Werte in der Praxis bestenfalls als Richtwert für die Torfigkeit / Rauchigkeit eines Whisky nutzen sollte, dürfte einem nach diesem Artikel ebenfalls klar sein. Für Freunde von rauchigem Whisky ist am Ende jedoch nur folgendes wichtig. Überzeugt der Geruch in der Nase, macht der Whisky am Gaumen Spaß und gefällt einem der Abgang? Wenn ja, ist es ganz egal ob am Ende 2, 20 oder 200ppm auf dem Etikett stehen. In diesem Sinne: Sláinte!