Im Jahr 1804 ließ sich eine Gruppe von Militärs, Siedlern und Sträflingen unter der Leitung von Kapitän David Collins in Sullivans Cove am Westufer des Derwent River nieder. Aus der Siedlung entwickelte sich später die pulsierende und wunderschöne Hafenstadt Hobart.
Die Sullivans Cove Distillery zollt dem Volk der Muwinina, den traditionellen Besitzern von Hobart, Respekt, deren Vorfahren dieses Land durchstreiften, lange bevor jemand daran dachte, hier Whisky herzustellen.
Die Sullivans Cove Distillery wurde 1994 an ihrem ursprünglichen Standort im alten Gaswerk von Sullivans Cove gegründet und ist damit die älteste kommerzielle Whiskybrennerei in Tasmanien.
In den Anfängen war der Ruf von Sullivans Cove gelinde gesagt schlecht, aber 1999 verbesserte sich die Qualität des produzierten Whiskys durch neue Eigentümer erheblich
Im Jahr 2004 zog die Brennerei an ihren heutigen Standort in Cambridge um. Ab 2007 erlangte Sullivans Cove internationale Anerkennung, als ihr American Oak bei den World Whiskies Awards als Best Other Malt (Whiskys außerhalb Schottlands) und in Jim Murray's Whisky Bible als Liquid Gold (95/100) ausgezeichnet wurde.
Im Jahr 2014, als ihr French Oak Fass HH0525 bei den World Whiskies Awards zum besten Single Malt Whisky der Welt gekürt wurde, erlangten die kleine Brennerei und die gesamte tasmanische Whiskyindustrie internationale Anerkennung.
